青巖茗翠

青巖茗翠是全國名茶之一，因產於張家界國家森林公園的青巖而馳名中外，故名青巖茗翠。青巖茗翠於一九八三年五月，參加湖南省“五名”評比活動，被評為優質名茶，榮獲金盃獎。一九八八年十月，參加北京全國首屆食品博覽會評選，榮獲國家銀質獎。青巖茗翠茶場，在海拔四百五十米和九百 米之間，山巒重疊，常年多霧，氣候温和，土質肥沃，適宜茶葉生長。從清明到穀雨開始採摘鮮葉，標準為一芽一葉或一芽二葉初展。製作工藝分殺青、初揉、復炒、初烘、整形、攤晾、乾燥等八道工序。其品質特點，外形條索緊結、肥碩、渾圓、較曲，銀毫滿披，色澤翠綠。沖泡後液色嫩綠明澈，葉底鮮活勻整，清香馥郁持久，滋味鮮醇回甘。飲之香留舌底，迴繞九腸。著名畫家黃永玉曾讚譽為“桂林山水甲天下，張家界風景勝桂林，青巖茗翠飄四海”。

張家界（原名大庸）產茶始於何時，尚無史料可以考證，古書《荊州土地記》中載：“武陵七縣通出茶，最好”，可推斷，至遲四世紀初，張家界就產茶了，又據史載，明天啓年間（1621～1627），武昌王中子朱如僧避魏閹之亂，削髮做了和尚，在大庸毛坪建庵居住，題名大悲庵，庵側種植茶樹，枝葉繁茂，品質特佳，後逐定為貢茶。大庸縣誌載：“邑中多植茶，唯毛坪者為勝……”毛坪在城西四公里，大悲庵已於“大躍進”被拆除，記有茶事的石碑石坊已成水庫壩基。附近已建成年產千餘公擔的二家河茶廠，生產紅茶、綠茶等，品質優異。

青巖茗翠產於湖南張家界市國家森林公園附近的高山茶場。茶場在海拔四百五十米和九百米之間，山巒重疊，常年多霧，氣候温和，土質肥沃，適宜茶葉生長。尤其是黃石寨、枇杷界一帶，海拔1000多米，氣候温和，雲霧繚繞，濕度大，這種獨特的環境有利於茶葉中的氨基酸、咖啡鹼等有效成分的形成和增長。

水質能直接影響茶湯的品質，古人曾雲“茶性發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水質對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次 了。用稍差的水，即使沖泡烏龍茶，亦覺不堪一飲。古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而 新。水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以致味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長期使用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水。一般來説，以泉水為佳，潔淨的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至於雨水和雪水，以當今環境污染之重，恐怕沒人敢喝。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白雲山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾後的水，也勉強可用。

古人對泡茶水温十分講究，特別是在餅茶團茶時期，控制水温似乎是泡茶的關鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水温通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。綠茶用水温度，應視茶葉質量而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名綠茶，以80C左 右為宜。茶葉愈嫩綠，水温愈低。水温過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水温過低，則香味低淡。至於中低檔綠茶，則要用100C的沸水沖泡。如水温低，則滲透性差，茶味淡薄。此外需説明的是，高級綠茶用80C的水温，通常是指講水燒開後再冷卻至該温度；若是處理過的無菌生水，只需燒到所需温度即可。

茶葉用量，並沒有統一標準，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來説，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。嚴格的茶葉評審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡，這完全決定於各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。

沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺，只適於沖泡中低檔綠茶。玻璃杯比較適合於沖泡名茶，如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細嫩綠茶，可觀察到茶在水中緩緩舒展、遊動、變幻。特別是一些銀針類，沖泡後芽尖衝向水面，懸空直立，然後徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡綠茶。古人使用的是蓋碗。相比於玻璃杯，蓋碗保温性好一些。一般來説，沖泡條索比較緊結的綠茶，如珠茶眉茶。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅緻，手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外，由於好的綠茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時易吃進茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。總的來説，無論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。

綠茶的沖泡，相比於烏龍茶，程序非常簡單。根據條索的緊結程度，應分為兩種。然而，無論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發揮。

外形緊結重實的茶燙杯之後，先將合適温度的水衝入杯中，然後取茶投入，不加蓋。此時茶葉徐徐下沉，幹茶吸收水分，葉片展開，現出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；湯麪水汽夾着茶香縷縷上升，如雲蒸霞蔚。如碧螺春，此時則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有

“春染海底”之譽。一段時間之後，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標準，茶湯飲用和聞香的温度均為45－55C。若高於60C，則燙嘴也燙鼻；低於40C，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感覺温度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其温度。完全依靠經驗，所以實踐是最重要的。第一泡的茶湯，尚餘三分之一，則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲後舌本回甘，齒頰生香，餘味無窮。飲至三泡，則一般茶味已淡。此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合於平水珠茶、湧溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山雲霧等較緊結的茶。

條索松展的茶燙杯後，取茶入杯。此時較高的杯温已隱隱烘出茶香。衝入適温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉）此時需注意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水衝擊茶葉，這種方法不妥。這種茶本身

比較舒展，無需利用水的衝力，反而易燙傷嫩葉。如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然後微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤。此時茶香高鬱，不能品飲，然恰是聞香最好時候。稍停約兩分鐘，待幹茶吸水伸展，再衝水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞，或遊移於沉浮之間，別具茶趣。

殺青對青巖茗翠品質起着決定性作用。通過高温，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善.除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青温度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

揉捻是青巖茗翠塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制青巖茗翠的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所 謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。除名茶仍用手工操作外，大宗青巖茗翠的揉捻作業已實現機械化。

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。乾燥方法，有烘乾、炒幹和曬乾三種形式。青巖茗翠的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

機採法採茶機類型與採摘效果我國研製並已提供生產上試用、試驗的機型有十餘種。採茶機的工作原理均屬切割式。基本型式有往復切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉鈎刀式三種。動力來源分機動、電動、手動三種。採茶機的工效與茶芽生長情況、操作者技術熟練程度及採茶機採摘幅寬度關係較大。機採的生產效率一般要比手採高6-15倍。採茶機的採摘質量，以往復切割式為好，完整芽葉可達60-70%，加上破碎但能製茶的部分鮮葉，可制率達85-90%。水平旋轉鈎刀式採茶機的完整芽葉為40-55%，可制率在75%以上。螺旋滾切式採茶機的完整芽葉只有30-40%，可制率在50%以上。

機採青巖茗翠樹冠的培養現有研製的採茶機，沒有選擇性，只能採摘樹冠而上的芽葉。如果青巖茗翠樹冠不平整，發芽不整齊，生長勢不旺盛，往往影響機採的效果，而且也會影響茶葉的

質量。因此，必須對機採青巖茗翠樹冠進行必要的培養，以適應機械採摘。準備實壽機採的青巖茗翠，一般應視青巖茗翠的生長勢和樹冠平整度等具體情況，進行深修剪或輕修剪，剪即可機採，約經二、二年機採後，機採樹冠便可形成。根據研究資料和國外的經驗，機採青巖茗翠樹冠的度，以60-90釐米為宜，過高過低都不便機械操作。如樹高超過一米，則應進行深修剪。採用何種樹冠形狀，最適於機械採摘？這是需要從茶葉單產、勞動強度、採茶工效等進行綜合考慮的問題。樹冠形狀對茶葉產量的影響，各地的研究結果，不甚一致，有的以弧形產量為高，有的則以水平形產量為高，但一般差異不大顯著。從勞動強度、採摘工效考慮，弧形樹冠便於機採。因此，一般認為灌木型青巖茗翠，宜採用弧形樹冠；小喬木型青巖茗翠，則可用用水平形樹冠

機械採茶的幾個問題及其解決的途徑採茶機在中國使用時間很短，使用面積還不大，處於試驗和試用階段。因此，尚缺乏完整和系統的資料。但在試驗和試用過程中，也初步發現了一些問題，取得了一些經驗。鮮葉質量問題日前一般採茶機地芽葉的選擇性還不理想，在同一時間與手採相比，機採鮮葉的質量一般低於手採的，主要是存在着芽葉破碎、混雜和老梗老葉三大缺點，因此，機採的鮮葉，一般只能做中檔以內的茶葉，這是一個比較突出的問題。根據各地的經驗，如能瑞在製茶工藝上採

取一些技術措施，還可適當提高機採茶的品質。例如貴州羊艾茶場用機採鮮葉制分級紅茶，改攤青為不攤青，立即進行萎凋，可防止破碎芽葉的紅變。江蘇芙蓉茶場採取適當降低加温萎凋的程度，延長萎凋時間，亦能基本保證分級紅茶的品質。貴州、安徽等地有關茶場用機採鮮葉作炒青或分級紅茶，先經人工選或分篩，剔除老梗老葉等非製茶部分，能基本保證分級紅茶的品質，炒青品質則略有下降。 如能從栽培技術上着手來解決機採鮮葉的質量問題。這是既有效又省力的。從長遠的角度來看，選育並建立優良（如發芽勢強，節間長，持嫩性強）的無性系青巖茗翠將是一個十分迫切的問題。從當前來看，一是通過修剪技術，培養好適於機採的樹冠；二是要研究提高機採的技術。如日本採用兩度採摘法和兩段採摘法來提高機採茶葉的品質。兩度採摘法即在對夾葉比例達到30-40%時，提前進行第一次採摘，再過十多天進行第二次採摘，採下剩餘的芽葉。這樣第一次能採到優質的芽葉。第二次質量較差，多數用來制粗茶。而兩段採摘法，則是在對夾葉比例達60-70%時，在新梢中部進行第一次採摘，採得較多、較嫩的芽葉，同時再第二次採下剩餘的較粗老的莖葉。上述方法，中國也有類似的經驗，是值得進一步研究提高和試用的。

另外，如因茶園面積較大，勞力緊張，芽葉不能及時用手採採下的，則從整個生產來看，採用機採，品質交不致因此而降低，甚至還可能有所提高。鮮葉質量問題綜合各地的研究資料，機採對鮮葉產量有一定影響，一般是機採初期影響大，機採一、二年後影響少，甚至沒有影響。青巖茗翠款形成採摘面的茶園影響在，已形成採摘面的影響小。春茶影響大，夏、秋茶反有增產效果。機採對鮮葉產量的影響，主要是由於漏採造成的。解決的途徑，除了通過修剪技術，培養好樹冠外，在機採初期，採用機採和手採結合採摘，交果很好。據安徽省祁門茶葉研究所等研究資料，先用機採，再進行人工輔採，或茶葉高峯期採用機採，其餘採用手採，都比全機採有顯著的增產效果。

青巖茗翠長勢問題機採青巖茗翠經連續幾年機採之後，生長勢有削弱趨勢。一般是芽

密度趨於密集，新梢展葉數逐漸減少，對夾二、三葉增多，百芽重減輕，機採條件逐漸惡化。這種機採茶園青巖茗翠生育的一般規律，手採青巖茗翠也同樣存在，但樹勢削弱的速度機採園比手採園更快一些，這一問題，主要有賴於修剪技術和肥、水管理來解決。據我所研究，進行深修剪以及增施氮肥、旱季灌溉等措施，對復壯樹勢、提高產量都有顯著效果。

茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。

茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。

茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。

茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

茶中含有氟、氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷灰石”，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

據報道，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。