霸王別姬

“霸王別姬”是以徐州為中心，廣泛流傳於淮海地區的一道傳統名菜。這是徐州地區老百姓為紀念秦末起義軍領袖，滅秦英雄西楚霸王項羽以及那位心繫國運、大義凜然的絕代佳人虞姬而創制的這道菜，代代相傳並流傳。

”霸王別姬“原名龍鳳燴，起源於西楚王朝的國都彭城（今江蘇徐州）。據民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嚐盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。

現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。 ^[2] 

仔雞500克、甲魚450克、雞肉茸50克、火腿25克、冬筍35克、水發冬菇25克、青菜心35克、澱粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、葱30克、姜25克、鹽10克。

1.將甲魚宰殺洗淨，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗淨，用潔布揩乾，蓋上殼。

2.仔雞去內臟洗淨，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴裏焯水，去除血污，清水洗淨。

3.將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯、酒、精鹽、葱、姜、火腿、香菇、冬筍，加蓋上籠蒸。

4.至湯濃雞魚肉爛時，撈出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。 ^[2] 

嫩母雞1只、鱉1只、雞肉茸適量、幹澱粉適量、紹酒適量、葱適量、姜適量、鹽適量、冬筍適量、冬菇適量、火腿適量、青菜心適量。

1.嫩母雞下冷水鍋中，分水洗淨。

2.鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜後去殼、內臟，洗淨，下水鍋中焯水。

3.鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上幹澱粉。

4.放入雞肉茸，團成“鱉蛋’。

5.將“鱉蛋”放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋。

6.舀入雞清湯，加紹酒、葱、姜、鹽，上籠蒸。

7.至雞肉酥爛取出，去掉葱姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。 ^[3] 

1.甲魚宰殺時要放淨血，甲殼四周要去淨黑邊。

2.蒸至湯濃肉爛為佳。 ^[4] 

霸王別姬，湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質鮮嫩酥爛，營養豐富，為宴席餚饌中之上品。 ^[2] 

甲魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養成分。此外，龜甲富含骨膠原、蛋白質、脂肪、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。甲魚肉性平、味甘；歸肝經，具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用，可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等症。 ^[5] 

雞肉蛋白質含量較高，易被人體吸收利用，有增強體力，強壯身體的作用；脂肪含量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，適宜小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者食用。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源。且富含維生素B1、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。另外，雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。 ^[6] 

甲魚，肝病患者忌食；患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病者不宜食用；失眠、孕婦及產後腹瀉者不宜食用。 ^[5] 

雞肉與芥末同食後，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬温補之品，恐助火熱，無益於健康。

雞肉與狗腎同食，會引起痢疾。 ^[7] 

抗戰前夕，京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸王別姬》，全城轟動。演出結束後，東道主設宴餞行，席中有一道菜：一個白瓷盆內幾隻鱉漂浮在湯上，四爪張開，盆底是塊雞肉，用筷子一撥，鱉的甲、殼、肉即行分離，食之其味似雞似蛙；雞塊也酥軟如豆腐，入口即化。梅蘭芳連食兩鱉，讚賞不已。問侍者此菜何名？侍者答：“霸王別姬”，諸客聞之，莫不拍案叫絕。原來，鱉與別，雞與姬，都是諧音，鱉雞就是“別姬”，配合得如此巧妙，令人回味無窮。 ^[8]