雞茸魚肚

雞裏脊肉（也叫雞芽肉、雞纖子）50克，乾魚肚40克。熟火腿、精肉末少許，雞蛋（用蛋清）6只。

葱2根，姜數片，細鹽、味精各0．3匙，黃酒2匙，40°水生粉3匙，豬油500克（實耗75克）。

1．發魚肚：把乾魚肚，放在二、三成熱的温油裏浸泡20分鐘後取出。把油温加熱至六成熱時，再放魚肚漲發，使其幹鬆脆、沒有韌性、能一拗就斷時，即成油氽魚肚。然後用温熱水浸軟，加少許鹼洗去油膩，再用温熱水洗淨鹼液，並反覆用水漂清，擠幹待用。這就成為水浸油發魚肚。

2．把魚肚切成4．5釐米見方的塊，放入沸水鍋內煮燙一下，進一步漂淨油膩味，再擠幹待用。

3．做雞茸：把雞裏脊肉的筋去掉，剁成很細膩的肉茸，放黃酒和1匙半水生粉，並分幾次加雞湯（共加200克），邊加湯邊攪勻，然後放細鹽和味精。將雞蛋清用打蛋器或竹筷連續用力攪打，至蛋清像雪花那樣膨鬆潔白，再攪和在雞茸裏，成為蛋泡雞茸糊。

4．將鍋洗淨燒熱，放豬油少許，放葱、姜熬出香味，再撈除葱姜，然後放雞湯（約500克）和魚肚燒沸，加細鹽、味精及水生粉勾芡，隨即把蛋泡雞茸糊倒入，並輕輕地攪動，使湯菜融洽，湯汁稠厚，最後淋油上光。裝盤後，撒上鮮紅的熟火腿末。

1．油發魚肚時，要連續翻動，使受熱均勻，速度加快。油温寧低不可偏高，防止外焦裏不透，或者色彩焦黃。魚肚發好的標準一定是趁熱能一拗兩斷，不可“藕斷絲連”。

2．雞茸必須細膩，加湯攪和應邊攪邊加，攪勻後再加打發成泡的蛋清。