醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝）

赤水河流經合江縣，當地人依靠這方水土手工釀造醬油。 ^[6] 

合江先市鎮盛產醬油，釀製技藝始於漢，興於唐，盛於清。 ^[7] 

清代乾隆元年（1736），隨着川黔官辦鹽岸的建立，赤水河鹽運興盛，先市鎮鹽商船户、縴夫雲集，醬油作坊增多。 ^[2] 

清代光緒十九年（1893），鄉紳創業“江漢源”醬園。為促進醬園業興旺，在釀造、制曲、發酵時，在廠區內三官廟祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、發酵過程中氣候、温度、濕度等適中，保證醬油品質好、出油率高。 ^[2] 

民國中期，“江漢源”醬園與鎮上另兩家醬園廠合夥經營，更名為同仁合號。醬園有天然曬露發酵缸600多口遺存至今，遠銷香港。 ^[2] 

20世紀60年代末，同仁合號先市醬園廠改製為國營。

2000年，先市醬園廠改製為民營。 ^[2] 

釀造技藝稟賦川黔兩省酒業釀造傳統，依託傳統技術，以當地優質大豆、小麥釀製，取赤水河谷優良環境及川黔獨特氣候。 ^[19] 

合江傳統種植的大豆、小麥生長期長，顆粒飽滿，富含蛋白質，出油率高，赤水河畔地下水，水質清冽，富含多種有益於人體健康的微量元素和偏硅酸等天然礦物質，為優質醬油釀製提供良好物質基礎。 ^[8] 

先市醬油釀造技藝在釀製過程所涉及的特定環境、空間、場所，以及展現這一技藝的相關器具、製品，尤其是釀製過程中傳統的、特定的法則、規程及世代相傳的技藝。經過一百多年連續不斷地生產，在廠區內自然形成了多種有益的微生物菌類，為天然有益多菌種制曲發酵提供了條件，生產出的醬油具有獨特風味。 ^[17] 

先市醬油傳統釀造技藝藴含十三道工序，包括篩選原料、浸泡大豆、蒸燜大豆、攤涼豆料、拌和麪粉、自然制曲、製鹽水、移曲入缸、日曬夜露、自然浸油、暴曬濃縮、過濾澄清、滅菌罐裝。 ^[9] 

釀製醬油，除了講工序，時長也重要。釀製醬油得從立春開始上鍋，到立夏時翻缸，立秋時驗缸，立冬時除霜，每一個節氣都是釀造醬油的重要節點，3到5年後的又一個立春，一缸醬油才算走完歷程。

在完成大豆整粒蒸燜後，天然野生菌種制曲這一工藝很重要，對於温度、濕度、時間節點要求很高，制曲的温度要保持在25℃左右，高了不行，低了也不行，工人的所有時間得圍着制曲連軸轉。 ^[9] 

先市醬油釀造技藝歷史悠久，作坊建築風貌依然，歷史底藴深厚，是傳統醬油手工釀造技藝的實物載體，具有較高的歷史文化價值。 ^[10] 

陳思維， 男，2017年入選第五批國家級非遺代表性項目代表性傳承人，四川省合江縣申報。項目名稱：醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝）。 ^[11] 

馬超，2011年9月入選四川省第四批非物質文化遺產傳承人。 ^[4] 

從2009年起，陳思維開始帶徒弟，希望把先市醬油釀造手藝傳承下去，培養有國家級傳承人1人、省級傳承人1人、市級傳承人2人。為了更系統地傳承釀造技藝，先市醬油從2000年起收集整理建檔釀造技藝資料，對百年老作坊、曬露場、醬缸進行修復和保護，使其得以完整保留。制訂了6項保護計劃：保護釀造環境的自然生態；堅守傳統手工釀製；建立科學、嚴格的檢測制度保證產品質量安全；培養技藝傳承人；整理完善先市醬油傳統釀製技藝，編製成冊；籌建文字影像檔案館以便科學化傳承。 ^{[9]  [12]} 

2020年12月，四川省農村生產生活遺產名錄（第一批）公佈，先市醬油入選傳統調味品技藝類。 ^[13] 

2020年10月，先市醬油釀造作坊列入第四批國家工業遺產名單。 ^[12] 

2006年，“先市”牌醬油商標由四川省商務廳公佈為“四川老字號”。 ^[4] 

2019年10月，國務院公佈第八批全國重點文物保護單位，先市醬油釀造作坊羣入選。 ^[14] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝）項目保護單位合江縣先市釀造食品有限公司評估合格。 ^[18] 

2020年9月，“成渝雙城記 川南新動力”全國主流媒體航拍四川大型採風活動，走進瀘州合江縣先市鎮，探秘國家級非遺先市醬油是怎麼釀造出來的。 ^[15] 

2015年8月，全國網絡媒體四川採風團記者一行走進合江縣先市，參觀、採訪先市醬油釀製技藝。 ^[16] 

2020年以來，為協助脱貧攻堅，先市醬油對種植黃豆的貧困户，每斤黃豆高於市場價10%的價格收購，並將貧困户黃豆集中，派專人專車到現場與村民交易。 ^[9]