遼菜傳統烹飪技藝

遼菜傳統烹飪技藝(6張)

二十世紀初，以瀋陽“三春”鹿鳴春、明湖春、洞庭春，大連羣英樓、泰華樓，錦州五芳齋飯店，營口小樓飯店、匯海樓，遼陽福來園等為代表的企業構成了遼菜最初的流派和體系，湧現出了唐克明、王甫亭、劉國棟、徐子明、任樹芳、於潤德、張蓬年、劉敬賢、金立新、李洪志、王久章等一代宗師，為遼菜的形成奠定了堅實的基礎。特別是上世紀80年代湧現出來的烹飪大師劉敬賢，在1983年中國首屆烹飪大賽中獲得烹飪冠軍，並推出了以“蘭花熊掌”、“紅梅魚肚”、“鳳腿鮑魚”、“游龍戲鳳”為代表的遼菜，從此遼菜更加斐聲中外。1992年，李春祥及遼寧烹飪代表團又在首屆世界烹飪大賽上奪得個人與團體雙冠軍，進一步傳播了遼菜。 ^[5] 

醇厚香濃是遼菜風味的主要特徵，也是遼菜特色的核心。遼菜在調料和配料上更符合北方人的口味，常用鹽、醬油、醋、葱、姜、蒜等進行烹製，口味以鹹鮮味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味為主。 ^[7] 

遼菜擅長扒、熘、燒、炸、燴等30餘種技法，操作上注重火候，講究調味，菜餚的烹製嫩而不生、透而不老、爛而不柴，外脆內嫩、外酥內爛。北派海鮮更突出了原汁原味、口味清淡、鹹鮮脆嫩、明快自然的風格。產品的特點是一菜多味，鹹甜分明，酥爛香脆，色豔味濃，緊汁抱芡，富於營養。調料主要選用傳統的鹽、醬、醬油、醋、葱、姜、蒜等。口味有：鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等。

遼菜選料廣泛精細，特別注重地方特產原料的使用。在眾多的遼菜菜譜中，有很多運用遼寧省瀋陽市的山珍野味和海產品，而且在製作野味和海味方面都有很多獨到之處。野味原料大部分選至黑龍江長白山特產；海產品選至渤海和黃海的鮑魚、海蔘、大蝦、元魚等。做法上也不同於其他菜系，特別是海產品更區別於粵菜海鮮的烹飪技藝，成為中國各大菜系精華中的北派海鮮。 ^[5] 

遼菜作為中國飲食文化組成部分，具有深厚的文化底藴，是遼寧社會發展的歷史見證，具有重要的歷史、文化價值，其製作技藝體現了遼菜內在的科學價值，對飲食文化的傳承發展起到重要作用。 ^[5] 

鹿鳴春傳承着遼菜技藝，曾開辦瀋陽市廚師進修班40多期，培育了上萬名優秀廚師，並多次在中國內外烹飪大賽中榮獲冠軍。 ^[8] 

劉敬賢，男，漢族，國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：遼菜傳統烹飪技藝。 ^[6] 

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，瀋陽鹿鳴春飯店有限公司獲得“遼菜傳統烹飪技藝”項目保護單位資格。 ^[2] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，遼菜傳統烹飪技藝項目保護單位瀋陽鹿鳴春飯店有限公司評估合格。 ^[3] 

2024年3月20日，文化和旅遊部發布《文化和旅遊部關於公佈2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，遼菜傳統烹飪技藝的瀋陽鹿鳴春飯店有限公司入選。 ^[4] 

2016年4月16日，遼寧省、市、區領導為鹿鳴春飯店頒發了國家級非物質文化遺產“遼菜傳統烹飪技藝”保護單位的牌匾，並舉辦了“遼菜傳統烹飪技藝”活態傳承啓動儀式。 ^[9]