過賣

過賣(3張)

guòmài

[waiter] 舊 ^[1]  稱飯館、茶館、酒店中的店員。

投托一個酒店主人,姓王,留小人在店中做過賣。——《水滸》

比如在電視劇《武林外傳》中的白展堂在同福客棧中的工作，就是在店裏乾的跑來跑去的活。

——古時候指酒樓小二（店裏的夥計）所做的動作，一天到晚跑來跑去忙個不停，跑堂的，現今稱作服務員。

——是指在飯館中做端菜送飯工作的人，酒飯館中的服務員。舊時也就是端菜端飯收賬跑腿兒的店小二兒。

老北京飯館跑堂的，遇到客人點菜時，總是先要報告主人準備的菜是什麼，其餘菜請各位隨意點，等到每人點過1個菜之後，主人仍在讓，跑堂的就説:“菜不少了，先來先吃着，不夠再找補”。這兩句話，真可謂面面俱到，請客的人焉能不高興。

那時候，跑堂的説話也有訓練。好的“過賣”不僅懂禮節，還得會吆喝，嗓音洪亮，喊一嗓子幾個大棚都能聽得清楚，尤其是應喜壽事，必須先熟悉事主的關係好友，分請尊卑長上，親疏親舊，反應得靈敏，富於應變能力，腿勤而且口齒利落，自譽是“賣禮的”。 他們與顧客對答不卑不亢，自然要順着對方説，有時也要駁回。可是駁了顧客不但能使他愛聽，並且聽了還感到愉快。這是北京以外的館子辦不到也想不到的。

跑堂是一門學問，比如顧客一進門口就有人起來迎接，“二爺來啦！”“三爺來啦！”客人排行第幾，他都知道，因為當時北京流動人口很少，而且飯館顧客喜歡到他所習慣去的地方，點菜的時候，跑堂的會插嘴:“三爺，別吃蝦仁，蝦仁不新鮮！”他會提供信息:“鯽魚是才打開包的，一斤多重。”一陣磋商之後恰到好處的菜單擬好了。顧客用什麼樣的酒，不需開口，跑堂早打了電話給顧客平素有交往的酒店:“某某衚衕的×三爺在我們這裏，送三斤酒來。”×三爺慣用的那種 ^[2]  多少錢1斤的黃酒就送來了，沒有錯。顧客臨走的時候，由堂口直到賬房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了後來才有高呼小賬多少銀兩的習慣，不是為顧客聽了臉上光彩，是為小賬數目公開，預備聚在一起大家均分，防止私弊。

等菜不來，顧客問:“菜為什麼老不來。”跑堂的則説:“火候不合適，不能給您端上來，能夠來晚點挨兩句罵，不能端上來不好吃捱罵，您稍微等一等就來。”若是菜仍是不來，顧客不耐煩拿起筷子敲盤叮噹聲，在從前這是極嚴重的事，這表示招待不周。賬房裏管事先生一聽敲盤聲就要親自出面道歉，隨後有人打起門簾讓顧客看看那位值班的跑堂的扛着鋪蓋走出大門——被辭退了。事實上他是從大門出去又從後門回來了。

在舊中國時，餐館“過賣”——跑堂的都是男性，越是高級講究的地方跑堂的年歲就越大。而在國外有檔次的西餐館到現今也是這個規矩，中、西餐館似乎在這方面不約而同。

在香港有一家名叫“燕京樓”的北京餐館和在澳門一家名叫“四五六”的上海餐館裏面，跑堂的都是上了年歲的男性，老頭們個個風度翩翩謙恭有禮，不論是為你點菜、上菜、唱菜還是更換餐具，都做得那麼令人賞心悦目，成為了那裏一道獨特的風景。這些高級跑堂將餐飲服務做成了一門藝術。

——新中國成立後，政府鼓勵婦女走上社會參加工作。在餐館端盤子似乎比較適合婦女幹，於是這個崗位開始有了女性的身影。發展到後來，反而是看見男跑堂的倒有些不習慣了。在這些國營餐館裏見到的女跑堂們，幾乎都是原來遺留下來的。人都已到中年模樣自不必提，挪着個郵筒般的腰身給你上菜，你還得給她騰地方。風格作派還是國營那一套，服務態度生硬簡單，説話粗聲大嗓的。碰上個脾氣不好的，你給她錢倒象是你欠了她的一般，到這個時候你又會迷茫的搞不清誰是上帝了。面對這些下得起飯館的食客，她們似乎恨不得肚子里長出牙來咬誰兩口。這些跑堂把餐飲服務當成了自己撒氣的地方。

——改革開放搞活後，中國的私人餐館真如雨後春筍，必然對跑堂這個崗位人員的需求量大增。城裏的年輕人已經看不上這個職業，而私人老闆為了招攬顧客也不願意僱用城裏的下崗職工，於是農村出來的姑娘小夥長得順眼點的，似乎也就順理成章的集中在了餐館這樣的窗口行業。可是畢竟這些農村孩子沒有見過什麼世面，私人老闆為了賺錢也不會下力氣對他們進行像樣的崗前培訓，因此在這些小餐館就餐也就是果腹的需要，享受服務就談不上了。這些跑堂只是把餐飲服務當作謀生手段而已。