豐都麻辣雞塊

麻辣雞塊是豐都的一道傳統名小吃，隸屬川菜譜系，卻又自成一味，具有強烈的地域特色。豐都屬於川東盆地，氣候悶熱潮濕，飲食多摻雜有辣椒花椒，具有祛風除濕之用。豐都麻辣雞塊選自一年左右的散養土雞，宰殺後加入老薑、花椒、桂皮、八角等同煮。起鍋後涼透切片裝盤，然後將調製好的佐料澆上拌勻即可。

麻辣雞塊的佐料講究三油三重，三油即油辣子、紅油、香油；三重即辣椒重、花椒重、湯滷重，這樣加工好的麻辣雞，集色、香、味、型於一身，色澤紅亮鮮香，香味濃郁四溢，味道麻辣鮮甜，雞塊形狀美觀，入口肉質勁道而細脆，真可謂辣的有力，麻的夠勁，回味悠長，不愧“中華名小吃”之稱。

在豐都，論小吃，一定要品嚐著名的豐都麻辣雞。不管是街頭巷尾，還是酒樓餐館，都能見到紅亮鮮豔、麻而有度、辣不上火、麻辣鮮香、味厚醇濃、肉嫩細脆、肥而不膩的麻辣雞。豐都縣城有大小店鋪百餘家，小型的作坊攤販更是數不勝數，縣城的酒樓、餐館、農貿市場、街頭巷尾隨處都有售賣。

鬼城麻辣雞塊香氣撲鼻，肉皮彈、滑、脆卻又相當入味，肉質筋道緊實卻不塞牙，被紅油和芝麻包裹着的特製土雞肉入口化渣，麻辣的後味是一絲若有若無的回甜，廣受當地羣眾和各地遊客喜愛。

豐都鬼城，舊名酆都鬼城，又稱為“幽都”，是一座神奇而富有傳説的古城，《西遊記》、《封神演義》、《聊齋志異》等古典名著中所説的“陰曹地府”、“鬼國幽都”即在豐都。豐都有着2000多年的悠久歷史和燦爛文化，以各種地府建築和造型而著名，是國內最大的鬼神文化人文景觀之地。 ^[1] 

豐都麻辣雞，也叫“鬼城麻辣雞”，麻辣雞的起源傳説也與這座鬼城是分不開的。從漢朝開始，豐都便在平都山（今名山）大興土木，在唐朝時修仙都觀，即今天的“天子殿”。仙都觀門前左右站立有高2米的雞腳、無常二神，白麪無常爺，迎孝接善；青臉雞腳神，鎖惡拿頑。傳説雞腳神生前為一隻好色的大公雞，做盡淫穢之事，死後雖有悔改之心，當了無常的跟班，但民間始終對其憎惡唾棄，以雞代替雞腳神，更以吃雞寓以吃雞腳神。民間吃雞，將其大卸八塊，拌以麻辣大料，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味。吃麻辣雞，既可得食美味，又泄了心頭之恨。鬼城麻辣雞便逐漸流傳開來，同時也成就了一道地方名小吃。由此推斷，豐都麻辣雞起源最早可追溯到唐宋時期，並一直髮展延續至今。 ^[1] 

豐都麻辣雞的起源，還有另一説法，是受江湖菜“水八塊”的影響。豐都民間習俗是每逢臘月必殺年豬，有人在無意之間，將水八塊作料與雞肉拌在一起，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味，麻辣雞於是便逐漸流傳開來。

豐都麻辣雞的兩種起源傳説，都無現成史料可考證，但都足以説明豐都麻辣雞源於民間，歷史悠久，是人民大眾智慧和文化的結晶 ^[2] 

紅亮鮮豔、麻而有度、辣不上火、麻辣鮮香、味厚醇濃、肉嫩細脆。雞塊香氣撲鼻，色澤鮮美，肉質細嫩含脆，肥而不膩，麻辣爽口；肉皮彈、滑、脆卻又相當入味，肉質筋道緊實卻不塞牙，被紅油和芝麻包裹着的特製土雞肉入口化渣，麻辣的後味是一絲若有若無的回甜。

選雞：精選上等散養土雞，一年生左右，2-3斤，宰殺後去毛、消毒、漂洗，瀝乾備用。

煮雞：在清水中加入食鹽、黃酒浸泡三小時，然後在鐵鍋內加水，放入老薑、花椒、桂皮、八角、食鹽等燒沸後將雞放進同煮，一刻鐘後起鍋瀝乾放涼，待涼透後，將雞宰塊切片裝盤。

油辣子：用鐵鍋將辣椒用小火翻炒至酥香起鍋攤涼，等冷卻後搗成粗辣椒麪裝入盆中。鐵鍋猛火燒熱，倒入菜油煉至八成熟，澆在辣椒麪上不停攪拌，和勻後冷卻二十分鐘，再加入香油及核桃、花生、芝麻細粉即可。

紅油：將磨得極細的辣椒粉裝在容器中，用鍋將菜油燒至八成熟，再冷卻十分鐘，然後澆在辣椒麪上，拌勻後冷卻二十分鐘加入適量香油備用。

湯滷：將煮雞原湯加入老薑、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬製二小時，形成香味濃郁的湯滷水。

拌料：將油辣子、紅油、湯滷水混合，加入食鹽、白糖等攪拌均勻，澆在已裝好盤的雞塊上，即可食用。 ^[2]