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總鋪師
(閩南地區及台灣省對廚師尊稱)
鎖定
總鋪師,是一個對於具備辦桌這一項專業烹飪技能的廚師的敬稱。
- 中文名
- 總鋪師
- 外文名
- Executive Chef
- 意 義
- 對於具備烹飪技能的廚師的敬稱
- 辦桌主要負責
- 與主導整個宴會的菜色與流程
- 傳播者
- 湯豬腳
總鋪師詞源
在閩南語中,稱廚師為總鋪、總傅、饌傅、總庖、掌庖,又稱屠煮、屠子、刀煮。閩南文化民俗,對具有專業技能的工匠,在稱呼後,會加上師(sai),作為一種尊稱。
在辦桌活動中,總鋪師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總鋪師之下,是一般的廚師,通常是跟在總鋪師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。
總鋪師發展歷史
總鋪師的歷史起源不明。台灣民間在喜慶及佳節時,各村莊有一同聚餐的習俗,通常是由村莊居民自行料理,再分享給村莊裏的居民。
1970年代,出現了現代的辦桌活動,推動這股風潮的總鋪師可能起源於高雄市內門區,有位名叫叫湯豬腳的總鋪師,他積極訓練弟子,等出師後自立門户,讓弟子再收徒弟,以這種方式讓總鋪師快速擴展到台灣各地[1]。至2005年,全區仍有超過150位總鋪師,每五户就有一户以辦桌為職業。2001年起,台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為“台灣地區十二項大型地方節日活動”之一。
- 參考資料
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- 1. 《總鋪師》講台灣辦桌文化 票房三連冠 .新浪網.2013-09-12[引用日期2014-01-09]
- 2. 《總鋪師》熱映 “辦桌”:舌尖上的鄉土台灣 .東南網.2013-09-05[引用日期2013-09-30]
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