紅煨鰻

鰻魚用酒水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香、大料起鍋。

有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起，一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者，以幹為貴，使滷味收入鰻肉中。