燒河鰻

燒河鰻

談到寧波的傳統名菜，人們總是忘不了“鍋燒河鰻”，也就是燒河鰻。

此菜呈紫銅色，肉質酥爛，鰻段不碎，口味鮮肥。

河鰻又叫鰻鱺，也叫白鱔、青鰻和鰻魚，其體形細長，前部呈圓筒狀，後部稍側扁。頭中等大，眼小，嘴尖而扁。下頜稍長於上頜，兩頜及犁骨，只有細牙。鱗小埋於皮下，呈席信狀排列，背鰭起點在頭後面，頭鰭尾鰭相連，胸鰭小而圓，無腹鰭。

製作“鍋燒河鰻”，選料較嚴格，以取用冬季背黑肚白、嘴水、頭大，重約650克左右的河鰻為佳。此菜鰻肉酥爛，含有高蛋白、鈣、磷及維生素等成分，營養價值極高。

燒河鰻(6張)

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鹹鮮味

鍋燒

活河鰻2條（淨肉約重750克），生豬板油丁25克，葱結40克，薑片25克，葱段60克，白糖75克，黃酒30克，紅醬油40克，味精1克，麻油5克，生油50克。

（一）先將河鰻用剪刀在胸鰭處和肛門處各剪一刀，將大骨剪斷，皮肉仍要相連，放淨血，放入木桶裏，加熱水泡皮，抹去鰻身上白色粘液，再用兩隻竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊筷，順一個方面絞卷幾下，把腸子等一起拉出洗淨，斬去頭尾，切成6釐米長的段，（只切斷大骨，皮肉仍要相連）。

燒河鰻(5張)

（二）取扣碗一隻，將切好的河鰻順序地圈在扣碗裏，加入葱段、薑片、黃酒、放入籠裏用旺火蒸1小時左右，至河鰻酥爛時取出，揀去葱姜後待用。食用時，炒鍋下生油25克燒熱，再投葱段、薑末煸出香味，隨即將蒸酥的河鰻連同生豬板油丁一起放入鍋裏，下黃酒、紅醬油、白糖、味精和白湯250克，加蓋用小火燒10分鐘左右，見湯汁稠濃，灑上生油25克，端鍋轉動幾下，再淋上麻油裝盆即成。

製作此菜，選料嚴格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、頭大，重約650 克一條的河鰻為佳。燒製時要準確選擇火候，使河鰻酥而不爛，皮身完整不破。 ^[1]