滷水扎蹄

（烹製方法） ^[1] 

1.將豬腳去甲，洗淨，於膝後劃一刀，直劃至腳跟皮處，又在上膝處橫割一刀，然後徐徐鏟去全部骨肉並剔去趾骨，只取其皮，用精鹽抹勻，醃約30分鐘，洗淨，抹乾。2.糖冰肉和瘦豬肉各切成8塊，每塊長18釐米、寬5釐米、厚0.3釐米，重約50克。將瘦肉用味料醃製。

3.將豬腳皮仰攤鋪平，上放一塊糖冰肉，冰肉上加一塊瘦肉片，如此相加，共疊16層，然後將豬腳皮兩邊相對向內卷折，以水草扎牢，每距3釐米扎一道，從膝部直扎至腳跟。將膝部的橫斷面切齊，把切出來的碎肉全部塞進腳跟尖裏，使之充實豐滿，並扎牢接口。最後用兩塊長15釐米、寬5釐米的竹板夾於兩側，再把兩端及中部扎牢。

4.用瓦盆內盛精滷水1500克，清水1500克，置於爐上，以中火燒沸，下扎蹄，轉用小火熬約30分鐘至八成熟；取出，扎小孔後放回盆內，再熬至軟爛，撈出晾涼，去竹板，換水草；換時，去一道，立即重新紮上一道，以防鬆散。換畢，放回已冷卻的滷水盆內。食時取出，豎切成兩爿，然後橫切成片，每片約1釐米厚。裝盤後，以原滷水加芝麻油拌勻，淋上即成。

1.糖冰肉：將豬近裏脊處肥肉500克切成長寬各18釐米，再片成3毫米厚的片共7片。將精鹽5克、白糖50克、汾酒20克攪勻，塗在肉片上，攤放在瓦缽裏，約醃2小時便成。

2.精滷水：將八角75克、桂皮100克、甘草100克、蘋果25克、丁香25克、沙姜粉25克、陳皮25克、羅漢果1個，一併放入布袋，用繩紮緊袋口做成藥袋。將瓦盆放在中火上，下花生油200克，加姜塊100克、長葱條250克爆至有香味。放入淺色醬油500克、紹酒2500克，冰糖2100克和藥袋一同燒至微沸。再轉用小火煮約30分鐘，棄掉姜、葱，撇去浮沫即成。

“滷水扎蹄”是用豬腳的外皮包卷着糖冰肉（用白糖醃製的肥豬肉）紮上水草，成豬腳形，用滷水燉熟的。色澤深黃帶紅，橫斷面層次分明，螺旋形的肉紋清晰可見，肉質爽潤，肉味甘香，是粵菜冷拼的主要用料之一。