梁溪脆鱔

梁溪脆鱔(17張)

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳餚，可是這108道菜中，不包括梁溪脆鱔，該菜是我國眾多鱔魚佳餚中獨樹一幟的傳統名菜。 ^[2] 

梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞於太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此菜日臻完美。

裝盆時，架空高聳，又在頂部放上一小撮嫩薑絲。梁溪脆鱔在無錫已有100多年的歷史，它是無錫冷盆菜餚中的明珠。 梁溪脆鱔初創於清同治年間，系惠山直街一姓朱的油貨攤主發明流傳下來的。

脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於一百多年前的太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴着大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。

梁溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此，故而得名，歷史上梁溪為無錫之別稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由梁溪馳入太湖，船上多設有船菜，梁溪脆鱔是船上必備的風味菜餚。

無錫名廚製作此菜時，一律選用1500克左右一條的鮮活鱔魚為原料，放入含鹽量為3%的清水中，加蓋煮至魚嘴張開時撈出，在清水中漂清，然後沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，放在八成熱的油鍋中炸約3分鐘撈出，待油温回升到八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4分鐘後移至小火上炸脆，另用紹酒、薑末、醬油、白糖、燒沸成滷汁作配料。 ^[3] 

活大鱔魚1500克，醬油40克，紹酒50克，鹽50克，綿白糖100克，葱末25克，嫩薑絲25克，麻油25克，生油1000克（約耗150克），味精1克，胡椒粉少許。

1、將鍋置旺火上，加清水3000克及鹽燒沸，放入活鱔魚後隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清，然後用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲，洗淨瀝乾水分。

2、炒鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時，放入鱔絲炸，並不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散入鍋，以防鱔絲相互粘結。炸約3分鐘，即用漏勺撈出，待油鍋裏的油温降到五成熱時，再將鱔絲投入油鍋，如此復炸三四次，使鱔體基本排盡水分，裏外肉質從硬化趨於脆化（要避免外層肉質枯焦）。

3、另用炒鍋燒熱，放油25克，下葱末，炸香，加酒、薑末、醬油、糖，燒沸成滷汁，隨即將炸脆的鱔絲放入滷汁鍋內，略燴後，放入味精、胡椒粉，顛翻幾下，淋入麻油，起鍋放入盤內堆起，頂上放些嫩薑絲即成。 ^[4] 

1、配料時的比例，主料在拍粉時注意拍粉均勻。

2、入油鍋炸的過程中注意油温的控制（180℃～210℃）。

3、在燒湯汁時，注意把握勾芡的時機。