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岐山掛麪
鎖定
岐山掛麪是陝西岐山的地方名吃之一。 此面工藝獨特,麪條細白,耐煮味香,食用方便。
- 中文名
- 岐山掛麪
- 分 類
- 小吃
- 口 味
- 鮮美
- 主要食材
- 掛麪
岐山掛麪發展歷史
岐山縣有許多人家祖祖輩輩製作掛麪,掌握一整套掛麪製作的工藝技術。最著名的掛麪產地是太子村、寺巖頭村和小營村等幾大家。一般認為以寺巖頭村為最佳。多用一種本地品種小麥,俗稱 " 紫麥 " ,呈紅色。以苜蓿地回茬為上乘。磨時用最細密的羅篩面,一斗需費三鬥之功夫。篩後還用粗羅再過一次,免帶麩皮。舊時一天只掛一斗麥的掛麪。用鹽水和麪。用一個丁字形的槓子揉麪,頂着胸揉。擀時用糜子面作鋪。逐漸盤成如小兒胳膊般粗的長條後,環繞放入一大盆中。此時的工序有如棉紡廠工人的團棉紗,來回往復,不斷扯細,入盆,出盆,再入盆,再出盆,中間需蓋上布子捂一回,到第三次,便只有小指頭般粗細,再蓋再捂。隨後是入槽,入窯,當為關鍵性的一着。槽有一米深,二米長,二尺寬,就地構築。用兩根竹棍纏繞麪條,吊放入槽,一頭到底後,再一折,如此逐個將全部麪條吊完。然後將吊好的麪條,連同竹棍移入窯中,掛在空中,使其慢慢伸長。講究的掛麪世家,都有自己的掛窯。寺巖頭村之所以被公認為岐山縣最著名的掛麪村,就因為他們擁有這樣的掛窯。掛麪在掛窯中伸長晾乾後,小心取下,切去兩頭,一分為三,包紮成捆,即可作為禮品。比較而言,叫做 " 腰面 " 的一部分,即一分為三的中間部分最好,騎於竹棍的一部分叫做 " 騎面 " ,次之。包紮時用 " 腰 " 包 " 騎 " 。切下來的碎面叫做 " 掛旮旮 " (和人們常吃的麻食很相似),可炒了吃,可與米、豆等合在一起煮作稠飯吃,據説都不錯。岐山縣衞生局的雷局長,是寺巖頭村人,祖輩製作掛麪,對岐山掛麪的製作過程説得頭頭是道,饒有興味。
岐山掛麪特色
舊時工藝如此之細緻,當是岐山掛麪贏得很高信譽的重要原因。在商品大潮的衝擊下,普遍認為,掛麪製作已經沒有以前那樣認真,譬如取料、碾磨,都有些不甚講究。但從另一方面看,由於農村中人民生活普遍提高,西府許多地方,幾乎家家備有一台小型壓麪條機器,可以隨時製作粗細寬窄不同的麪條,非常方便,人們已經不十分需要食用先前的那種掛麪,所以對此也不十分感到惋惜。看來,要使傳統的好東西永葆青春,還需在新的情況下有所革新有所前進才行。
岐山掛麪榮譽
- 參考資料
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- 1. 通知公告 .中國農產品質量安全網[引用日期2021-05-28]