山椒

山椒(3張)

山椒喜温暖濕潤的氣候條件，肥水需求量較大，生產中應加強水肥管理。栽後澆透2次定根水，以後視土壤含水量適時灌水。萌芽前、坐果後、落葉後分別灌水1次。基肥宜在採收後至土壤封凍前和春季土壤解凍後進行，秋季施基肥最好。2～5a生山椒，每株施有機肥5～7kg；6～10a生山椒，每株施有機肥20～25kg；10a生以上山椒，每株施有機肥26～30kg。追肥以速效肥為主，結合灌水同時進行，一般每年2次。第1次在萌 芽現蕾前進行，第2次5月中旬進行。每株施尿素0.2～0.5kg，多元複合肥0.2～0.5kg；葉面噴肥以補充微量元素為主。

杯狀形、開心形、自然圓頭形為山椒適宜的樹形，生產上以開心形為多。定植後，苗木剪留長度30～40cm，剪口下有6個以上飽滿芽。新梢長出後，在不同方向選留3～5個，其餘的抹除。落葉後至第2年春季萌芽前， 留3～4個枝進行輕短截，培養成主枝，其餘枝條緩放，通過緩放可以削弱枝條生長勢，增加中、短枝數量，促進花芽形成。以後每年根據具體情況採用疏枝、短截、緩放、拉枝、抹芽等修剪方法調控樹形。落葉後至春季萌芽前均可修剪，北方易發生抽條的地區在萌芽前30d之內修剪為佳。冬季修剪時，剪口處要塗抹油漆，以防抽條。疏除交叉枝、重疊枝和受凍害的枝條。幼樹期以整形為主，可適當短截，進入結果期後，以拉枝和緩放為主，增加短枝比例，利於成花。

山椒為雌雄異株植物，未經授粉，雌花無法完成正常的生理過程並結實。未輔助授粉的植株，坐果率極低，不能滿足生產需要。花期噴施15mg/L的硼砂或50mg/L的赤黴素可顯著提高山椒的坐果率。在山椒雌株上嫁接若干數量的雄枝，雌雄枝的配置比例為（8～10）：1， 可大幅提高坐果率。

在極端低温較低的年份，3a生以下山椒幼樹在落葉后土壤凍結前進行越冬防護處理，綁草把是最經濟、有效的防寒方法之一。芽體開始萌動而尚未生長前解綁最好，若解綁過早，春季温度不穩定，常會導致春季抽條現象的發生或降低防護效果；若解綁過晚，則芽體開始生長，容易傷芽。

1、穗枯病穗枯病是山椒結果期的主要病害，嚴重影響山椒的產量。進入6月份以後，果穗在生長過程中突然萎蔫、乾枯，果柄部位出現離層、褐色病斑，有時果柄縱裂，在早晨有個別枯穗果柄處有白色病症，大多數情況下病症不明顯。琉錦山椒最易感病，葡萄山椒次之，朝倉山椒抗病性最強。在發病初期噴施10%氟硅唑2000～2500倍液或25%咪酰胺3000～4000倍液，每7d噴1次，連噴2～3次。

2、煤污病發病初期，在葉片、枝梢表面出現橢圓形或不規則的暗褐色黴斑，逐漸擴大成黑褐色黴層。及時除治蚜蟲、介殼蟲等刺吸式口器的害蟲。在發病初期噴施200倍過量式波爾多液或20%滅掃利乳油2000～3000倍液，每10～15d噴1次，連噴2～3次。

3、紫紋羽病主要危害苗木的根系，一般情況下發病較慢，但在高温高濕季節，苗木會突然萎蔫、黃化而死亡。病根初期形成黃褐色斑塊，表面形成紫黑色絨狀菌絲層，並長出暗色菌索。已經發病的苗木儘早挖除，燒 毀，對病株周圍土壤，用70%五氯硝基苯粉劑，配成1： （50～100）的藥土均勻撒施。用70%甲基託布津或50%多菌靈500倍液進行灌根防治。

1、蚜蟲常造成花椒樹大量落葉，發生嚴重時，由於蚜蟲大量排泄蜜露，引起煤污病，影響生長髮育。保護好瓢蟲等天敵，利用瓢蟲控制蚜蟲。噴施40%氧化樂果2000～3000倍液或25%唑蚜威乳油1500～2000倍液防治，每7d噴1次，連噴2～3次。

2、金龜子幼蟲取食幼苗的根部，成蟲取食花椒的葉片或嫩梢。幼苗生長期發現蠐螬危害，可用75%辛硫磷乳油兑水1000倍液灌根。成蟲高峯期，噴灑40%氰久乳油1500倍液或2.5%保得乳油1500倍液防治，每7d噴1次，連噴2～3次。

3、花椒跳甲幼蟲潛入嫩葉、嫩梢表皮下蛀食，形 成彎曲隧道，被害葉片捲縮易落，新梢生長停滯。可噴施10%天王星乳油3500倍液，或40%斑潛王乳油2000倍液，或4.5%的高保乳油1500倍液防治，每7d噴1次，連噴2～3次。噴施40%氧化樂果1000倍液、或50%對硫磷乳油1000～5000倍液。 ^[1] 

（1）芹菜清香：採用芹菜香型香料，將芹菜獨特清香與山椒味複合化，成為某些消費者熟悉的芹菜山椒複合清香。

（2）青花椒清香：將青花椒釋放出獨特的清香糅合到山椒之中，可以得到理想的香味。某暢銷山椒鳳爪就是青花椒香味複合山椒香味，補充肉香作為底味，在部分地區備受消費者青睞。

（3）香菜香：是清淡體現獨特山椒風味的修飾之一，針對廣大消費者喜歡的香菜香味深度研發。

（4）青菜香：青菜香味獨特而口感清爽，是其他一些品牌難以實現的修飾技術。

（5）菜花香：將花香應用於山椒風味的獨特研發，有別於其他香型，持續清香成為花香賦予山椒的特色。

（6）清燉雞香：最熟悉的香味體現，一些品牌的山椒風味中不可缺的特徵，其關鍵是香味純正、逼真、熟悉。

（7）青辣椒香：消費者比較熟悉的青椒香味並非幹辣椒椒香味，而是賦予了山椒比較厚重的清香特徵。

（8）青草香：讓消費者感受清香自然，回味甘甜的氣息，是賦予山椒特色的根基。

（9）其他清香：如木姜子清香、酸草清香、排草香、鮮胡椒香、大頭菜香、豆香、蒜香、鮮香成為山椒風味修飾清香的題材，是豐富山椒風味的探索，但未必會成為比青菜香、青花椒香修飾山椒風味更為出色山椒食品。

過去的辣味已經不再滿足消費者的需求，如今的山椒風味辣味修飾研發存在一些特點，並將不斷改進和優化。

（1）辣而不烈：山椒味辣而不烈，不會過分刺激口腔和粘膜，同時依舊可以不斷刺激消費者的味蕾。

（2）不哈喉：傳統的山椒風味改進而得，適口感大大提高。

（3）辣味持久：山椒味持續達到2分鐘甚至4分鐘，是傳統的調味所達不到的。

（4）複合辣味：辣味不再是單獨野山椒提供的辣味，而是諸如姜、葱、蒜、香辛料、幹辣椒等一種或多種原料辣味的複合，區別於過去單純的辣味。

（5）辣味自然：適口感理想，不會產生極大刺激。

（6）緩釋辣味：辣味通過長時間不斷釋放，保持辣味持久。

（7）辣鮮口感：在單一辣味中複合高品質的鮮味，擁有辣鮮結合的特點，其中山椒牛蒡產品的辣鮮味可以作為辣鮮風味的代表。

（8）酸辣適度：山椒鳳爪的酸辣適度口感好，酸辣協調是關鍵。

（9）辣麻補充：採用少許麻味作為山椒辣味的補充，應用複合調味技巧修飾單一山椒味。 ^[2] 

山椒拌紅乳牛肝

鹽水紅牛肝菌200g

小米辣20g、香菜5g、大香菜10g、蒜片5g、檸檬1個

豉油25g、鹽1g，味精和雞精各1g

1、鹽水乳牛肝先用水煮開2min，然後用清水出完鹽備用，小米辣切5mm的丁，香菜、大香菜切成長1cm，檸檬榨汁備用。

2、用1個碗把紅乳、小米辣、蒜片、大香菜、檸檬汁加上調料拌勻後醃5min，再加入香菜即可裝盤 （注：所有配料都要生拌）。

紅乳牛肝顏色紅潤，含膠質，菌體非常滑嫩，小米辣鮮香無比，此菜開胃下飯，是夏天解暑的好菜。 ^[3]