寶珠梨炒雞丁

傳説清初吳三桂大軍攻打昆明，抗清晉王李定國兵敗至昆明呈縣一帶。一村婦得知消息後，把家中的雞殺了欲送李定國食用，但又怕不夠吃，便順手從院中梨樹上摘下十多個寶珠梨，將雞、梨切丁合炒成菜。李定國食後覺得脆嫩香甜，稱讚此菜好吃。後來，李定國從滇西回到昆明，動員百姓回家復業。一日飯後，他吃了一個寶珠梨，想起當年在呈縣吃農婦送的飯菜時的情景，忙命部下尋找那位農婦入宮。李定國與農婦敍談時，問當年吃的菜叫什麼名字，農婦略思後説：“叫寶珠梨雞”。後來經過歷代廚師的精心加工改進，遂改名為“寶珠梨炒雞丁”。

寶珠梨炒雞丁

雞肉250克，呈貢室珠梨150克，雲腿、老蛋各25克，雞蛋1個，姜15克，葱25克，精鹽4克，蠶豆水粉20克，雞湯50克，味精0.5克，熟豬油1000克（約耗90克）。

1、雞肉先在膛面刻十字花刀，刀深為肉厚的2/3，然後切成1釐米見方的丁，雲腿、老蛋、寶珠梨（去皮、核），分別切成0.8釐米見方的丁，薑切片，葱切成2釐米長的段。

2、雞肉丁放碗內，加精鹽、雞蛋清、蠶豆水粉，捏勻上漿。

3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油一勺涮鍋，再倒入熟豬油，燒至三成熱，放入雞肉丁、寶珠梨丁，用手勺前後推動，以免粘鍋，滑至顏色翻白起鍋，倒入漏勺瀝油。

4、炒鍋內留油20克，上火燒熱，下薑片、葱段熗鍋，放入雲腿丁、老蛋丁炒熟，再放入雞肉丁、寶珠梨丁和精鹽煸炒，加雞湯，取小碗一個盛清水少許，將蠶豆水粉調稀，徐徐下入鍋中勾濃芡，放味精，顛鍋，淋入熟豬油40克，翻炒幾下即成。

潔白光亮，肉質鮮嫩，珠梨甜脆，香鮮爽口，酒飯皆宜，為筵席菜餚之一。

雞脯肉250克，寶珠梨100克，火腿20克，蛋黃糕20克，鹽2克，澱粉5克，薑片3克，葱段3克，雞蛋1個（用蛋清），味精1克，熟豬油10克。

1.雞肉片成1釐米厚的大片，一面剞刀，刀深為肉的2/3為宜，再改切成1釐米見方的丁。寶珠梨削皮、去核，切成0.5釐米見方的丁，蛋黃糕、火腿分別切成小丁。

2.用水澱粉、鹽、蛋清把雞丁上漿，炒勺上火燒熱後倒入熟豬油，油温四成熱時把雞丁下入滑散撈出。勺內留油40克燒熱，下薑片、葱段熗鍋，隨下火腿丁、蛋黃糕丁煸炒，再放入梨丁、雞丁煸炒，放入鹽、味精，用水澱粉勾芡後淋明油翻鍋裝盤即可。

梨脆甜，雞肉鮮嫩，鮮香可口。