大紅袍海椒

起源於重慶江北的麻辣火鍋的雛形叫做毛肚火鍋，三十年代初期，才在重慶商業化，1946年傳到成都以後被精緻化，覆被反饋回重慶。四十年以前並不普及，那時整個成都僅有三四家，重慶多一些。

牛的毛肚，取其為湯料的最佳寄存器，其次是鴨血、粉絲、豆腐、蒜苗、豌豆尖少數幾種。

傳統火鍋多是用清水燒沸，將切成薄片的原料夾入鍋裏沸水中燙熟，為此，需要原料質量好，要切得極薄，因為沸水的温度不高。而毛肚火鍋的湯料則是用牛骨頭熬的湯，上面浮了一層濃厚的油，作為作料（底料）的郫縣豆辦、辣椒麪、花椒麪、醪糟、豆豉等統統加入湯裏，這樣，濃郁的火鍋湯取代了傳統火鍋的燙與作料分離的吃法，而且由於湯麪上浮了一層牛油，故温度比沸水高多了，於是對原料的要求也就大大降低。

大紅袍海椒(5張)

文革後期，重慶人大刀闊斧地對火鍋進行了改造，改造後的火鍋擴大了一些廉價原料進去，以後，這樣的普及型火鍋再次傳回成都，這時的火鍋已經到了幾乎任何可以吃的東西都可以放進去燙的地步了。然後，麻辣火鍋這種曾經是四川下層百姓的烹飪方式，就被作為最鋭利的武器用來掃清辣椒在全國上層社會普及的障礙，藉此突破廣東菜、江浙菜一統上層社會的局面。