商業無菌

1976 年版M.L.斯佩克主編的《食品微生物學檢驗方法提要》一書中，對商業無菌是這樣定義的，“ 1.在正常貯存條件下，食品中不存在可生長並使之腐敗的微生物；2.食品中不 存在能增殖的病原性微生物” ；並對該定義作了如下解釋：“ 由 於這個定義，因而經過熱處理的食品含有活的微生物是允許的。不過，微生物的數量並不增加，進而不會造成食品的物理變化。同樣，病原菌不能存在，或不能在產品中繁殖。1990 年第15版《AOAC公定分析方法》中，對商業無菌的定義是：應用加熱使食品達到無活的具有公共衞生意義的微生物；也無在非冷藏的正常條件下貯存與銷售的食品中能增殖但沒有公共衞生意義的微生物的狀態。美國聯邦法規第21卷113部 分3（e）條指出，食品的“ 商業無菌是指產品經過熱殺菌後，在正常的無冷凍的條件下貯存和銷售，無對公共衞生有影響的、活的微生物存在，以及無能在食品中增殖的任何對公共衞生無影響的微生物的存在” 。GB4789.26-89中定義：“ 罐頭食 品經過適度的熱殺菌以後，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態稱作 商業無菌。 比較上述四個定義，不難看出第一個定義與後3個定義的差別所在。第一個定義允許罐頭食品在商業無菌狀態下，含有病原性有公共衞生意義微生物，但它們不能在其中繁殖；而後3個定義則不允許含有病原性微生物，包括營養狀態和芽孢狀態，而允許含有不能增殖的非病原性微生物。定義上的差異説明了對商業無菌狀態，在掌握尺度上的差異。 ^[4] 

自從國家標準GB 4789.26《罐頭食品商業無菌的檢驗》（現標準號為GB 4778.26-94， 但內容不變）於 1990 年5 月1 日 實施以來，時間已過19 年。這19 年既是我國罐頭食品加工和經營（包括出口加工和經營）發生“兩個根本性轉變” 的19年， 也是檢驗檢疫機構執行該標準（以及其他罐頭食品檢驗標準，特別是《出口罐頭檢驗規程》系列標準），對進出口罐頭食 品在檢驗檢疫和監督管理方面，實現了從原先重品質檢驗轉向重安全衞生檢驗；重口岸的最後一道把關轉向重產地的檢驗監管；重最終產品的檢驗轉向重生產過程中的檢驗和監控（後二者主要是針對出口罐頭食品而言的19 年。 由於實施了《罐頭食品商業無菌的檢驗》這一國家標準，我國罐頭食品加工生產和經營、出口罐頭食品檢驗和監管，出現了有目共睹的進步。 ^[4] 

1989 年罐頭行業實施罐頭食品商業無菌的檢驗標準，這是我國罐頭食品微生物檢驗方法與國際接軌的重要舉措，對於推動罐頭行業的技術進步，提高產品質量，具有積極的意義十多年來，部分工廠積極採用 罐頭食品商業無菌檢驗標準，取消了過去的全面保温工序，採用抽樣保温檢驗，簡化了工序，節省了能源和庫存場地，也有利於改善罐頭內容物的品質延長產品保質期收到了較好的效果，特別是促進了企業人員素質和質量管理水平的提高。 ^[5] 

罐頭食品的殺菌結果與細菌學上所説的無菌不同，罐頭食品殺菌後並不是絕對無菌的狀態。罐頭食品的滅菌要求是去除有害微生物，不允許殘留致病微生物，可以允許罐頭內留存微量的微生物或細菌芽孢。因為罐頭內部製造出的真空狀態、特殊的pH值等環境，所以這些留存的微生物和芽孢處在休眠狀態，並不會大量繁殖或致病。同樣由於罐頭處理後內部的特殊環境，使得罐頭內的殘留微生物在商品流通及貯藏環節中不能生長繁殖，因此，罐頭中食物不會腐敗變質，致病菌也不能分泌的毒素產生危害人體健康。 ^[6] 

利用熱加工生產貨架穩定食品稱為商業無菌化。商業無菌熱加工系統在指定時間內產品升高相當高的温度。通常，用於這類加工的温度超過水的沸點，因此所用設備必須有這種功能。商業無菌系統分為三類：間歇式、連續式和無菌包裝式。這些類別中，間式和連續式系統用於對包裝在容器內的產品進行熱處理。無菌包裝式系統用於裝入容器行包裝之前的產品，因此無菌處理過產品的容器包裝需經另外的過程實現。 ^[7] 

典型間歇式商業殺菌系統稱為靜止殺菌鍋。靜止殺菌鍋是一種使產品置於高於水沸點温度的容器。這種容器必須保持高達475 kPa的壓力，或者必須維持對應135-150℃蒸汽温度的壓力。靜止殺菌鍋控制系統用於在一定時間內使容器內壓力和温度提高到所需水平，在預定條件狀態下保持一段指定時間，然後再回到環境壓力和温度條件。產品在進入這類殺菌系統之前要預先裝入容器並進行密封。裝有產品的容器置於殺菌鍋內。殺菌鍋密封后要引入高壓蒸汽，直到達到所需的壓力和温度。殺菌鍋達到最終所需壓力和温度後，要使裝在包裝容器中的產物保持一段預定時間。預先確定的一定温度下的保温時間，可使產品得到商業無菌所需的熱處理。保温結束後，要釋放壓力並使產品容器的環境温度降低。 ^[7] 

用於實現商業無菌加工的連續式殺菌器有多種系統。一種稱為無籃殺菌系統，可自動實現罐頭產品的裝鍋和卸鍋。這種系統實際上是半連續式的，先以連續方式將產品容器裝入殺菌鍋，隨後密封容器，再執行與間歇系統一樣的熱殺菌管理。熱加工後產品容器以自動方式卸出殺菌系統。 ^[7] 

無菌處理是另一種食品連續殺菌方法，這類系統的獨特之處在於產品在包裝之前進行滅菌處理。這類無菌系統要對包裝容器獨立滅菌，並且產品要在無菌環境中進行填充包裝。這類系統僅限於可用泵送通過加熱和冷卻熱交換器的產品。利用高壓蒸汽作熱交換器的加熱介質，可使產品加熱到100℃以上的温度。產品加熱以後泵送通過一段保持管，以實現熱加工所需的停留時間要求。產物在熱交換器中用冷水作介質進行冷卻。這類系統不適用於固體食品，但通過改進，用可於含固體顆粒的高黏度食品和液體產品。 ^[7]