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叫花童雞
鎖定
- 中文名
- 叫花童雞
- 分 類
- 浙菜系
- 口 味
- 鮮香可口、味道鮮美
- 主要食材
- 雞,荷葉,葱,紹酒,山奈,豬腿肉等等
叫花童雞歷史傳説
叫花童雞典故一
叫花童雞這道特色傳統名菜還有一個探根溯源的傳説:很早以前,一個乞丐流落他鄉,飢寒交迫 ,病倒 在地,夥伴們為了救他,架起篝火讓他取暖,又設法弄來一隻雞,但無炊具。有人撈起旁邊塘泥把雞包起來,投入篝火中烘烤,後來敲開泥團,不僅雞毛隨之脱落,雞肉鮮嫩噴香。杭州菜館後來效法,並稱之為“叫花童雞”。
叫花童雞典故二
傳説,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫化頭不好意思説這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
叫花童雞菜品材料
主料輔料:
淨嫩母雞一隻(約重1500克)
鮮荷葉 3只 精鹽 2克
花椒鹽 10克 醬油 35毫升
京葱 100克 味精 2.5克
山奈 1克 白糖 10克
豬腿肉 75克 白報紙 1張
紹酒 75毫升 酒泥壇 3500克
豬網油 250克 細麻繩 4米
葱段 5克 八角 1瓣
薑絲 5克 熟豬油 25毫升
叫花童雞做法
1、洗殺:將母雞宰殺,褪毛,洗淨,在左翅膀下開約3.5釐米的開口;取出內臟、氣管,用水淋洗潔淨,瀝乾。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,將頸骨折斷,便於烤煨時包紮。
2. 醃製:將山柰、八角碾成粉末,放入瓦缽內,加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、葱段、薑絲拌勻,將雞放入醃15分鐘,其間翻動2—3次,使調料均勻滲入雞體內。
叫花童雞工藝關鍵
1.折斷頸骨,不要將雞皮撕破。
2.醃雞時,中間翻動2—3次。
3.泥團雞放人烘箱,使雞腹朝上。
叫花童雞製作工藝
其一,淨童子雞必須去骨。並不是將所有的骨頭都去掉,為了便於包裹、成熟和入味,必須去掉腿骨、翅膀骨和腳爪。去骨後要將整隻雞從頭至尾用刀背拍松,在保證雞皮不破的前提下,將雞脖子和雞胸部的骨頭拍斷。
其二,醃製方法簡單,突出原汁原味。每隻童子雞用鹽15克和山奈粉12克,葱、姜、黃酒各20克,醃製20分鐘。
其三,用豬裏脊絲和大葱絲炒後做餡料。豬裏脊絲和大葱絲加鹽炒至斷生即可,塞入雞腹內可祛腥增鮮,保證雞腹內的湯汁清澈。有些師傅將雞腹內填入八寶料,往往是弄巧成拙,湯不清澈,賣相不好,還讓八寶料味掩蓋了雞肉的鮮味。實踐證明,還是原味的好。
其四,醬油上色,熟豬油封口。雞腹內填入餡料後,每隻雞要用10克左右的醬油抹勻全身,起上色作用,再用70克左右的熟豬油,將開口處封住並塗抹均勻。