劍門火腿

1988年榮獲中國食品博覽會“銀牌獎”。工藝：劍門火腿的製作時間，一般是頭年立冬至次年立春最為適宜。選用薄皮細腳、腿肉豐滿、肉質新鮮的豬後腿，醃製時，每100斤鮮腿肉用食鹽8斤。在正常氣温下，一般分為6次用鹽。每天撒一次，每次應抹去陳鹽，撒上新鹽，做到撒鹽均勻，按一定順序堆碼整齊，以便於檢查。待腿肉已醃進鹽味。就及時洗曬。曬腿時間冬季5－6天，春季4－5天，曬至皮緊而紅亮出油。曬腿後即掛架發酵2－3個月。掛架時間一般在清時節前後。發酵後，從架上逐只取下，進行整型。修整後再掛上架，繼續發酵。至中伏天以後取下，即為成品。

原料： 帶骨豬後腿肉，鹽、、天然混合香料、選用肉質新鮮，細皮嫩肉的軟燙豬。

1、挑選肉質新鮮，細皮嫩肉，腿腳小，臀部豐滿的軟燙豬，邊洗邊檢驗，合格原料從屠宰車間到火腿車間，運輸工具必須消毒和專用，送到活刀車間要經過車間質檢員再次檢驗，合格原料由技師修理成形。

2、修整成形的豬腿發往製鹽車間，經車間質檢員對修刀質量檢驗，檢驗合格的原料由鹽制技師上出水鹽，必須做到隨到隨上出水鹽，定數量碼堆在鹽牀上，技師檢查碼堆合格後方按要求填寫纖卡和編號，並插在已碼堆好的上面，這根纖卡是這批腿的身份證，不能錯亂和丟失。

3、上鹽要經過七道鹽制和檢驗，到第28天時鹽制情況作總檢，總檢合格的半成品火腿才能送到泡洗池進行浸泡和洗滌。

4、再經過晾曬場晾曬、整形，再晾曬10天左右合格後再送入發酵車間上架發酵。

5、清明節下架修燥刀，再上架發酵到三伏天方能下架，打鑑驗級後，進入成品庫分級堆碼保養。

6、一支火腿要經過7個車間100多道工序，歷時8-10個月的時間才能成為色、香、味、形俱佳的成品火腿。

火腿經過醃製而成後，需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿，可用乾淨透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱保存。未經浸發過的火腿，因含大量的脂肪，雖經醃製，仍容易發黴和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼乾爽通風和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅，以免蔓延。

特色：色澤雅觀，腿香魚鮮，湯濃如奶，別具特點。

用料：火腿肉、魚頭、熟筍肉、葱絲、姜塊、料酒、精鹽、味精、熟豬油

做法：火腿和筍切同樣大小的長方片。魚頭對剖開，洗淨，入沸水中燙一下，撈出瀝乾。沙鍋置旺火上，下熟豬油，四成熱時，放進魚頭略煎，參加料酒、葱絲、 姜塊（拍破），翻轉魚頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會，使湯汁奶濃，即可將魚頭盛入湯盆，擺對稱，將火腿片、筍片相間展排在魚上。鍋中濃湯加鹽、調味 料再燒一下，揀去姜塊，倒入湯盆中，淋上熟油即成。

用料: 桂魚、薑片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。

做法:

1.桂魚洗淨，魚身上斜切若干處，

2.倒少許黃酒，鹽，抹勻全身；

3.薑片，火腿片嵌入切刀處；

4.蒸鍋放水燒開，將魚放入；

5.大火蒸7-8分鐘，取出灑香菜裝潢即可。

特色：黃白綠紅星星點點，顏色宜人，香味撲鼻。口味鮮中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來軟硬適口。調味進程非常簡略。

用料：上漿小蝦仁25克，火腿片3片（切成細粒），火腿湯3勺，青豆（焯熟）15克，雞蛋2只，米飯250克，葱花10克。

做法：鐵鍋燒熱，用圓滑過，留油25克，燒熱後放下打透的雞蛋，同時下葱花炒香，放下米飯炒幹，粒粒疏散，放下滑孰的蝦仁和青豆炒勻即可。不用放其他任何調料。

1. 火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；

2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；

3. 火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用