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五彩炒蛇絲
鎖定
- 中文名
- 五彩炒蛇絲
- 主要原料
- 熟蛇絲,叉燒
五彩炒蛇絲菜品特色
將叉燒、香菇、鮮筍均切成細絲(比蛇絲略粗),韭黃切成段,檸檬葉切成細絲(越細越好),把雞蛋液攪勻。粵人雖嗜食蛇,但相當長的一段歷史裏,蛇饌的菜武不多,大都作成羹湯類。品種多樣化,只是近幾十年的歷史。“五彩炒蛇絲”由廣州民間菜“五彩炒肉絲”變化而來,蛇肉與叉燒、香菇、筍肉、韭黃等同炒,青黃赤白黑,五彩繽紛,賞心悦目,故而得名。
五彩炒蛇絲主料輔料
輔料 | 重量 | 輔料 | 重量 |
---|---|---|---|
熟蛇絲 | 200克 | 蒜泥 | 0.5克 |
50克 | 精鹽 | 1.5克 | |
水髮香菇 | 50克 | 胡椒粉 | 0.5克 |
韭黃 | 50克 | 0.5克 | |
熟鮮筍肉 | 50克 | 7.5克 | |
薑絲 | 15克 | 35克 | |
幹米粉絲 | 15克 | 芝麻油 | 0.5克 |
淨檸檬葉 | 2.5克 | 花生油 | 500克 |
雞蛋液 | 50克 | - | - |
五彩炒蛇絲製作方法
1.將叉燒、香菇、鮮筍均切成細絲(比蛇絲略粗),韭黃切 成段,檸檬葉切成細絲(越細越好),把雞蛋液攪勻。
3.用中火燒熱炒鍋,下花生油燒至二成熟,邊下雞蛋液,邊用筷子攪動,約焯1分鐘至成絲狀,浮起後,倒入笊籬瀝去油。用筷子撥散,晾涼後用潔布裹住,擰乾油分,即成蛋絲。
4.用中火燒熱炒鍋,下花生油燒至四成熱,下幹米粉絲炸至鬆脆而潔白,倒入笊籬瀝去油放在盤中,炒鍋放回爐上,下花生油10克,放入蒜、姜、叉燒絲、菇絲、筍絲、蛇絲爆炒,再放韭黃,烹紹酒,用熒汁勾熒,淋花生油25克拌勻,取出放在炸粉絲上面,撒上檸檬葉絲,將雞蛋絲排放四周即成。
五彩炒蛇絲工藝關鍵
1.熟蛇肉加工法:將蛇殼(即宰殺乾淨,沒有蛇皮和內臟的淨蛇,以“過樹榕”、“飯鏟頭”、“金腳帶”質量為上乘。)放入砂鍋內,加清水、薑片、陳皮、桂圓肉、竹蔗,用中火堡至可退肉為止。取出放入冷水中冷卻,從頭至尾輕輕退出蛇肉即成。
2.此菜屬“熟炒法”,主料蛇絲不可上漿,不可拉油,火候不能太猛,速炒出鍋,否則蛇絲收縮變韌。碗芡炒勻。加尾油即成。
五彩炒蛇絲風味特點
注重質和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而 且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃 鬱,追求色、香、味、型。 青黃赤白黑,五彩繽紛。
五彩炒蛇絲美食文化
1.廣東人嗜蛇的歷史可以追溯上千年,西漢人劉安《淮南子》已有“越人得髯蛇以為上餚,中國(當時指中原地區)得而棄之無用。”的記述。唐代韓愈貶官潮州,寫了一首《初南食·貽元十八協律》詩,對潮州人食蛇,感到“腥臊始發越,咀吞滿面汁”,很不是滋味,幾乎毛骨悚然。但越人卻以蛇為美食。元·至治二年(公元1322年),意大利傳教士鄂多立克《東遊錄》中寫道,在廣州,“如請客人赴宴而桌上無蛇,那客人會認為一無所得。”徐珂《清稗類鈔》補載:“粵人嗜食蛇,謂不論而蛇皆可佐餐,以之縷絲而作羹,不知者以為江瑤柱也,蓋其味頗似之,售蛇者以三蛇為一付,易銀幣15元,調羹一,須六蛇,需30元之價矣……其以蛇與貓同食也,謂之曰龍虎菜;以蛇與雞同食,謂之曰龍鳳菜。”粵人嗜食蛇之傳統,由此可見一斑。